Con la llegada de la primavera, es el momento perfecto para incorporar alimentos frescos y ligeros a nuestra dieta. El bacalao de Islandia, proveniente de las frías aguas del Atlántico Norte, es el ingrediente ideal para esta temporada gracias a su carne magra, su sabor suave y su versatilidad en la cocina. Con su alto contenido en proteínas, Omega-3 y minerales, el bacalao de Islandia es una elección perfecta para quienes buscan disfrutar de una alimentación saludable, equilibrada y llena de sabor.

La primavera es la estación en la que nos apetecen platos frescos y ligeros, y el bacalao de Islandia se adapta perfectamente a esta necesidad. Su textura firme y su sabor suave lo hacen ideal para recetas frías o ligeramente cocinadas, perfectas para disfrutar en los días más cálidos. Además, el bacalao es bajo en grasas, pero rico en nutrientes, lo que lo convierte en una opción excelente para aquellos que buscan mantener una dieta saludable y nutritiva durante esta temporada.
Para disfrutarlo al máximo, te traemos una receta que reinventa la tradición con un toque de creatividad: «Carrillera» de bacalao en escabeche y cebolla a la brasa, un plato que equilibra texturas y aromas para deleitar el paladar, una receta de Carlota Claver, chef de La Gormanda.

Ingredientes principales:
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8 “carrilleras” de Bacalao de Islandia
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6 cebollas tiernas
Ingredientes para el escabeche
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1 cebolla tierna
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1 hinojo
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1 diente de ajo
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1 hoja de laurel
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1 ramita de romero
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1 ramita de tomillo limonero
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2 clavos
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8 bolas de pimienta negra entera
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Piel de naranja
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400 ml de agua mineral
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200 ml de AOVE
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100 ml de vinagre de Jerez envejecido
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5 g de sal
Para la mayonesa de escabeche:
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1 huevo ecológico
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300 ml de escabeche
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2g de sal
Para la espuma de cebolla y caldo de pollo
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500 ml de caldo base
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100 g de restos de cebolla y recortes tostados
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15 g de proespuma fría
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5 g de sal
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2 g de pimienta

Elaboración
1. Preparación del escabeche
Salpimentamos las carrilleras y las enharinamos para freírlas en aceite bien caliente. Reservamos sobre papel absorbente.
En una cazuela, incorporamos el aceite y sofreímos la cebolla cortada en juliana, la zanahoria en macedonia y el hinojo en láminas finas. Añadimos el vinagre y el agua junto con las hierbas aromáticas y especias.
Llevamos a ebullición y dejamos enfriar. Agregamos las carrilleras y reservamos en frío durante un mínimo de 12 horas para integrar los sabores.

2. Mayonesa de escabeche
Colocamos el aceite del escabeche en un vaso de batidora. Añadimos el huevo ecológico y una pizca de sal para montar la mayonesa. Reservamos en una manga pastelera.

3. Preparamos la cebolla a la brasa
Preparamos las brasas y añadimos sarmiento para conseguir buenas llamas y cocinar las cebollas como si fueran calçots.
Cuando las cebollas estén cocidas, comenzarán a silbar y sudar, indicando su punto óptimo.

Las retiramos y dejamos enfriar para pelarlas cómodamente. Deshojamos las cebollas y cortamos las capas en hojas uniformes. Los restos no aprovechables, o demasiado tostados, se utilizarán para la siguiente elaboración.
4.
Elaboración de la espuma de cebolla y caldo de pollo
Trituramos bien las cebollas y los recortes junto con el caldo en un robot de cocina. Volvemos a trabajar la mezcla para emulsionarla.
Colamos con un colador fino y añadimos la proespuma. Emulsionamos nuevamente y colocamos en un sifón con dos cargas de gas. Dejamos reposar en el frigorífico.
5.
Emplatamos
Colocamos las carrilleras sobre papel absorbente y las cortamos en dados uniformes. Seleccionamos un plato con cierta profundidad y disponemos en la base una cucharada de las verduras del escabeche.
A continuación, agregamos las hojas de cebolla y, sobre ellas, las carrilleras de bacalao. Finalizamos con pequeños puntos de mayonesa de escabeche y espuma de cebolla. Para dar un toque de color y frescura, decoramos con brotes y flores de temporada.