Hemos probado los tres quesos de tierno, curado y curado artesano de Quesos de Mahón-Menorca y es un queso delicioso para utilizarlo solo , marinado y en miles de recetas. Aquí os dejamos un manual de cata para principiantes de queso.
Un producto con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), es un producto íntimamente ligado a la zona geográfica en la que se produce: la isla de Menorca.
Factores geoclimáticos: características del suelo, temperatura, humedad, luz, etc., junto al elemento humano: proceso de elaboración y práctica de maduración tradicionales, condicionan de forma determinante las características finales, el aroma y sabor de Queso Mahón-Menorca. Referirnos al queso Mahón, es tratar de una parte de la cultura y costumbres de Menorca y ha sido y es un elemento clave para el mantenimiento de su actual fisonomía. La explotación ganadera llevada a cabo en las fincas unifamiliares, el terreno dividido en parcelas por multitud de paredes de piedra seca, para que el ganado pueda pastar en libertad, conforman el característico paisaje menorquín y han permitido mantener el equilibrio ecológico, que ha hecho posible la declaración por la UNESCO de Menorca como Reserva de la Biosfera.
La historia del queso en la isla, se remonta mucho tiempo atrás; incluso a la prehistoria, según lo sugieren restos de cerámica de utensilios empleados para su elaboración, datados en el año 2.000 AC.
Existe documentación escrita del siglo V DC. que hace referencia al consumo de queso en la isla y documentos árabes del año 1.000 que destacan las excelencias del queso de Menorca. Su comercio exterior era ya importante en el siglo XIII; pero fue durante el periodo de denominación británica, cuando se produjo un impulso considerable y el origen de su nombre "Mahón", el del puerto de expedición del producto. En 1985 obtiene la Denominación de origen, constituyéndose su Consejo Regulador. Posteriormente, en 1997 se ha ampliado el nombre protegido, siendo ahora "Mahón-Menorca".
El "formatjat" o proceso de elaboración del queso Mahón-Menorca, se ha mantenido invariable durante mucho tiempo en todos los "llocs" menorquines, donde se hace siguiendo practicas muy antiguas. En su conjunto viene determinado por una serie de operaciones que se han transmitido de padres a hijos, y su correcta aplicación define y origina el auténtico Mahón-Menorca, aunque recientemente se han incorporado algunas modificaciones aconsejadas por los actuales avances tecnológicos. La maduración del queso Mahón-Menorca se realiza en las cavas de maduración. Donde el queso recibe el tratamiento de corteza tradicional, consistente en una serie de volteos y untado de aceite y/o pimentón.
En el Queso Mahón-Menorca Artesano, que es el elaborado con leche cruda recién ordeñada, el moldeado se realiza embolsando la cuajada en un lienzo de algodón, denominado "fogasser", suspendiéndolo por cuatro vértices; colocado sobre una mesa se procede a eliminarle el y dar cohesión a la masa por prensado manual, ligándolo con un co llamado "lligam". A continuación se coloca la pieza en una prensa y retirarlo de la misma, en la cara superior del queso queda grabado e relieve un dibujo denominado "mamella", originado por los pliegues lienzo y el atado. Se introduce en salmuera y posteriormente es trasladado a locales ventilados donde orea y comienza el desarrollo d flora superficial, pudiendo pasar luego a las cavas de maduración. En caso del Queso Mahón-Menorca elaborado con leche pasteurizada proceso es el mismo pero el moldeado se realiza con moldes especia que proporcionan a este queso su forma cuadrada característica: con cantos y aristas redondeados.
El Queso Mahón-Menorca es un queso de pasta prensada, forma paralelepipédica de base cuadrada, con cantos y aristas redondea- dos, hecho con leche de vaca, elaborado y madurado exclusivamen- te en Menorca, según la tradición y la normativa recogida en el reglamento de la D.O.P. Atendiendo al grado de maduración, la Denominación de Origen, ampara las siguientes variedades:
TIERNO: Suave. Su color es blanco-amarillento, con una corteza
poco desarrollada, blando y elástico. De aromas lácticos con leve recuerdo a mantequilla y un ligero toque acídulo, característico del Mahón-Menorca. (21-60 días).
SEMICURADO: Característico e inconfundible
. La corteza de color anaranjado o pardo si es artesano. De pasta firme y corte fácil, de color marfil amarillento, posee un número variable de ojos de tamaño pequeño, repartidos de forma irregular. Sabor y aromas lácteos más evolucionados, con ciertas reminiscencias a mantequilla y a frutos secos tostados (avellanas), de persistencia bucal media, ha desarrollado el "bouquet" típico de Mahón. (2-5 meses).
CURADO. Una delicia para los amantes del queso. Su textura más firme y dura, es menos elástico, y en su estado avanzado de curación, quebradizo haciéndose escamas al cortarlo. Sabor y aromas muy evolucionados, complejos e intensos, con una persistencia bucal larga. Sugiere recuerdos a madera envejecida, cuero curtido o cava de maduración; suele aparecer la sensación picante. (Más de 5 meses).
El Consejo Regulador es el organismo encargado de velar por la autenticidad y calidad del Queso Mahón-Menorca. Para ello dispone de un Reglamento y una Norma de Calidad que deben cumplir todos los quesos que así se denominan.
Una vez superados los controles de calidad, el Consejo Regulador identifica cada pieza de queso o porción con una contraetiqueta numerada. Al adquirir un Queso Mahón-Menorca, es imprescindible comprobar que lleva la contraetiqueta numerada, única garantía de autenticidad.