El sábado estuvimos en una cata de las mejores cervezas del restaurante LUX, explicadas por su Beer Coach que nos dio muchísimos detalles que no conocíamos sobre la elaboración y sabores de la cerveza.
En primer lugar, la cerveza se compone de cuatro ingredientes: Agua, Malta (secada y con diferente grado de tostado), Lúpulo y Levadura.
Las cervezas están evolucionando, por ejemplo incorporando lúpulos diferentes, que es el componente que aporta el amargor característico de la cerveza además de dar estabilidad. El tipo de suelo para su cultivo es especial. En España por ejemplo se cultiva en una zona de León.
Se conoce la cerveza desde unos 8000 años de antigüedad. Ya los sumerios conocían hasta 40 tipos de cervezas diferentes. En sus inicios modernos, las cervezas que se producían eran de tipo ALE (zona inglesa), cuando no se conocía la existencia de las levaduras y se producía una fermentación aérea, con unos sabores más fuertes y frutados. Se evolucionó hacia cervezas de tipo LAGER (zona alemana) donde la fermentación era más lenta y compleja, en el fondo del mosto, con sabores más limpios y suaves. El Lager hace referencia al lagar, o cueva, con temperaturas más bajas y estables. Éstas se toman entre 8 y 12º, que es la temperatura normal en una cueva.
La burguesía puso de moda la cerveza Lager durante el siglo XIX. Antes no importaba el aspecto de la cerveza, ya que las fuentes de agua se hallaban muy sucias y hacer cerveza era el mejor modo de depurarlas por el proceso que era necesario seguir. El agua debe calentarse a 50º, se añaden las maltas en infusión, formándose el líquido llamado mosto. Lo hervimos junto con el lúpulo, y con las levaduras que fermentan el azúcar se produce el alcohol y el gas carbónico.
Para la cata, comenzamos tomando una HEINEKEN 0.0. Muy suave y fresca en boca, conservando el sabor de la cerveza. También la AMSTEL RADLER.
Después tomamos una cerveza PAULANER de TRIGO, tipo ALE, 65% malta de trigo y el resto malta de cebada.
Como nota curiosa en relación a esta cerveza, el Beer Coach nos comentaba que la cerveza ha estado siempre ha estado asociada a la divinidad. Los monjes no podían comer durante el periodo de cuaresma, y durante esos días tomando 6 u 8 cervezas podían subsistir por todos sus componentes alimenticios. Esta cerveza se parece al pan de esa época, en la que los cereales constituían la principal fuente calórica.
En Alemania existe la Ley de la pureza alemana desde hace 500 años, que exige que para considerarse una cerveza debe contener al menos un 50% de malta de cebada. En otros países sin embargo esto no es necesario y pueden utilizar otra serie de cereales mayoritariamente en su elaboración, como puede ser maíz, arroz, etc… En España la cerveza viene de la tradición americana y en general sólo se etiqueta como “contiene malta de cebada”. En general se suelen denominar de tipo Lager o Pilsner, aunque en realidad serían American Pale Lager. En España en general el consumo de cerveza busca refrescar a la vez que se consume con tapas, mientras en otros países importa más el cuerpo de la cerveza, que se utiliza para la comida y el maridaje. Por ejemplo podemos tomar una cerveza de trigo con un codillo, o cervezas de abadía con un cocido o con carne de caza.
Las cervezas se van adaptando, pero las de trigo o abadía son unos tipos que no van a cambiar porque nos interesa conservar esos aromas tradicionales.
Tomamos después una AFFLIGEN BLONDE como ejemplo de cerveza belga de abadía. Este es otro tipo de cervezas totalmente diferente, con 1000 años de antigüedad. Las cervezas de abadía se elaboran cerca de la abadía. Si la fabricasen directamente los monjes se denominarían cervezas trapenses. El abad decide los cambios en los símbolos tradicionales que se utilizan para esta cerveza, y no pueden hacer publicidad y que se intenta no fomentar el consumo de alcohol.
En AFFLIGEN tenemos tres tipos de cervezas:
- BLONDE, rubia, 7º, el tipo de cervezas de consumían a diario los monjes.
- DOUBLE, tostada, 7º, una cerveza para fines de semana y ocasiones especiales.
- TRIPLE, rubia, 9º.
Son cervezas que consiguen mucho cuerpo utilizando muchos kg de cebada, lo que provoca una gran cantidad de azúcar que produce un mayor grado alcohólico. El dulzor de estas cervezas hace que no se detecte el grado y la percepción sea redonda. Actualmente se inyecta el carbónico de forma mecánica, pero con Affligen no se podía hacer por tradición y el gas se conseguía realizando una doble fermentación en botella en los tipos Double y Triple, lo que provoca muchos posos de levadura ale. Esto complicaba mucho el proceso al tener que comprobar en unos 7 días si cada botella estaba o no lista. Casi todas las cervezas artesanales son de tipo ale al ser más sencilla su elaboración.
Son cervezas muy aromáticas, con una espuma persistente. Lo adecuado es utilizar vasos de tipo cáliz y no se deben utilizar helados ya que la espuma protege a la cerveza de la oxidación y el frío hace que la espuma se debilite. La luz también provoca que cerveza se vaya degradando, por lo que es conveniente utilizar o bien botellas opacas o incluso latas si se puede conseguir que siempre se mantengan a baja temperatura.
La levadura de la decantación no debe ser el sabor dominante y una de las formas típicas de probar esas cervezas es servir sin agitar casi toda la cerveza, y en la parte superior echar la parte final, o bien probarla aparte para diferenciar el sabor.
Por último probamos la cerveza MORT SUBITE, de 4,2º, con sabor a cerezas. Este estilo se denomina LAMBIC o de fermentación espontánea. El mosto se hierve a 100º y se enfría a 20º en un tanque de fermentación, incluyendo las frutas que le dan su característico aroma y color.
Son cervezas exclusivas de Bélgica, de una población cerca de Bruselas llamada Leembek que tiene en el ambiente unas levaduras salvajes que las hace únicas. Se fermentan en una piscina bajo un granero sin puertas ni ventanas, con gran cantidad de telarañas y polvo. Las levaduras están en este ambiente.
El caso de la MORT SUBITE con añadido de cereza esta cerveza no es lámbica pura sino Kriek. Es una especie de sidra ácida, con la se realiza una mezcla tipo blended en barril de madera mezclando cervezas lámbicas antiguas con jóvenes. Las de tipo Gueuze no añaden frutas. Las cervezas lámbicas puras son cervezas muy caras que generalmente se consumen desde el barril y muy cerca de su lugar de producción, maceradas durante 3 años. El último tipo de lámbicas son las Faro, que añaden sirope de azúcar o arce.