La cocina mexicana es tan internacional que nos resulta conocida. Nada más lejos de la realidad. Una inmersión en la gastronomía de Guanajuato nos descubre un patrimonio culinario ancestral marcado por la herencia chichimeca y otomí, con aportaciones de la tradición española de época colonial, que la hacen única.
Su cocina es tan extensa, con platillos locales que han conservado su pureza y se han mantenido dentro de las fronteras del estado, que recorrer Guanajuato brinda una experiencia tan genuina como singular. Solo el repertorio de sus nombres –de los platos e ingredientes– resulta tan sugerente como abrumador.
Hay opciones para todos los gustos y todos los presupuestos. En el estado se encuentran algunos de los mejores restaurantes del país, como Áperi y Bovine (en San Miguel de Allende), Bixa Cocina (en Iraputo), La Cocinoteca y Sato (en León). Sus chefs fusionan la vanguardia y la excelencia culinaria con recetas ancestrales que integran productos endémicos de la región, una despensa que hunde sus raíces en tiempos prehispánicos.
Pero es en las calles y mercados donde la cocina de Guanajuato presenta su versión más genuina, con platillos sencillos, llenos de sabor e historia. Moles, caldos, tamales, enchiladas, atoles, gorditas, todos con recetas que han sobrevivido generaciones y que en cada territorio conservan versiones propias. Los puestos de antojitos –que es como se conoce a una comida informal, callejera, parte de la cultura mexicana– se reparten por todo Guanajuato, en los principales puntos
turísticos de las ciudades, en sus mercados y en los tianguis, los mercados ambulantes al aire libre que tiene su origen en el periodo prehispánico y ofrecen todo tipo de mercancías, desde productos agrícolas de la zona, hasta platos típicos y artesanía.
Tortilla ceremonial
Los pueblos mágicos de Guanajuato conservan un recetario que ha pervivido a través de los siglos como factor fundamental de identidad cultural. Entre la desbordante variedad de ingredientes y platillos elaborados con técnicas ancestrales que merece la pena descubrir destacan las tortillas ceremoniales. Son tortillas que se elaboran como parte de un ritual de cosecha e incorporan
hermosos diseños, a modo de “ilustraciones” pintadas, utilizando sellos de realizados con madera de mezquite y tintura de muicle y otros tintes vegetales. En el pueblo mágico y cristero de Jalpa de Cánovas hay rutas para conocer esta técnica de tradición otomí, elaboradas por las cocineras tradicionales de Corralejo. También en Comonfort, el pueblo mágico conocido por ser el principal
lugar de producción de molcajetes, piezas únicas que trabajan tallando la piedra volcánica de una manera ancestral y magistral.
Circuito del Vino
Guanajuato es el cuarto productor de vino de México. Con cuatro siglos de cultivo de la vid, sus viñedos y bodegas constituyen uno de los segmentos con mayor potencial turístico –y atractivos– del estado. De sus 45 viñedos, buena parte ofrecen experiencias de enoturismo que incluyen todo tipo de actividades, desde spa y recorridos guiados por los viñedos e instalaciones, hasta circuitos en bicicleta o a caballo, pasando por yoga, talleres experienciales y, por supuesto, catas de vino y
gastronómicas. Algunas de las bodegas ofrecen soluciones de hospedaje que se encuentran entre las mejores del estado.
Guanajuato ha establecido un Circuito del Vino que transita por buena parte de su territorio, sin necesidad de recorrer grandes distancias. La mayor concentración de viñedos se reparte entre la ciudad de San Miguel de Allende –Patrimonio de la Humanidad por la Unesco– y el Pueblo Mágico de Dolores Hidalgo.
Cerca de Dolores Hidalgo está Cuna de Tierra, uno de los viñedos pioneros y principal productor de vinos de alta gama, con su espectacular bodega, diseño del arquitecto Ignacio Urquiza. A las afueras de San Miguel de Allende, una opción llena de sabor local, como la Hacienda San José Lavista. O la mística Vinícola Toya, con sus viñedos orgánicos y una bodega de aire medieval con la cava más profunda de Guanajuato, y sus enormes monjes de piedra custodios de sus vinos.
Mezcal, tequila y nopales Guanajuato se vive intensamente a través de las rutas turísticas que conectan su paisaje, sus productos y su cultura, como el circuito del nopal, del tequila y del mezcal. El estado, con denominaciones de origen de mezcal y tequila, ofrece una amplia gama de experiencias relacionadas con su producción y el disfrute de la belleza de sus campos de agaves. Los circuitos alrededor del mezcal se concentran especialmente en el Pueblo Mágico de Mineral de Pozos, y en
los municipios de San Luis de la Paz y San Felipe, que producen los mejores mezcales con denominación de origen, como Zauco o Jaral del Berrio. Las rutas tequileras se concentran en Pénjamo, la principal zona productora en Guanajuato.
Y en Valtierra –Capital Mundial del Nopal– y las comunidades aledañas, se concentran los circuitos vinculados al cultivo y comercialización del nopal. Entre las rutas, un recorrido a bordo de un “tractopal” a través de los hermosos cultivos de la Huerta de Nopaleras de Don Andrés y visitas a procesadoras y comercializadoras. Durante el recorrido se prueban nieves y tortillas –elaboradas con nopal, por supuesto–, limonadas y peculiares guisos con el nopal como ingrediente estrella,
como la penca rellena, un tallo de nopal cocinado a la brasa y relleno de carne al pastor, choriqueso, nopalitos con cebolla y queso.