La masa madre es la levadura natural. Para preparar nuestro propio pan casero, podemos preparar nuestra masa madre en casa.
En español hay varios especialistas en preparar esta masa para elaborar distintos tipos de pan como Daniel Martínez del blog el monstruo de las galletas, Javier Marca de BAK Panic e Ibán Yarza del blog te quedas a cenar.
El pan con levadura madre o masa madre crece debido a los gases de la fermentación que provocan las levaduras, unos microorganismos ( el hongo Saccharomyces) que se encuentran en el aire que al contacto con el agua y la harina libera dióxido de carbono al fermentar los azúcares de los cereales como el trigo, el centeno,etc. Dando un sabor y olor característico ácido.
Necesitamos de unos 5 a 7 días para preparar la masa madre. Seguimos la receta de Dan Lepartd de su libro hecho a mano.
Ingredientes:
Agua
Harina
pasas
yogurt
Elaboración:
1 día: 50 gr de agua a unos 20ºC 2 cucharadas de postre de harina de centeno, 2 cucharadas de postre de harina blanca de trigo fuerza 2 cucharadas de uvas pasas a mí me gustan las de Málaga de uva moscatel. 2 cucharadas de yogurt desnatado sin azúcar.
Mezclar todos los ingredientes en un bote hermético de 500 ml. Tapamos y dejamos a temperatura ambiente durante 24 horas
2 día: Añadimos a la mezcla del día anterior lo siguiente: 50 gr de agua a 20ºC 2 cucharadas de postre de harina de centeno, 2 cucharadas de postre de harina blanca de trigo fuerza. Tapamos y dejamos igual a temperatura ambiente de unos 20 ºC
3 día: Añadimos a la mezcla anterior lo siguiente: 100g de agua , a 20ºC 4 cucharadas de postre de harina de centeno, 4 cucharadas de postre de harina blanca de trigo fuerza. Tapamos y dejamos igual a temperatura ambiente de unos 20 ºC
4 día: Ya se ven signos de fermentación con bastantes burbujas y olor característico. Apartamos y desechamos 3/4 de la mezcla y añadimos 100g de agua a 20 ºC y 125 de harina blanca de fuerza. Mezclamos y tapamos a temperatura ambiente de unos 20 ºC.
5 día: La fermentación está muy evidente con aromas ácidos y burbujeante la masa. Apartamos y desechamos 3/4 de la mezcla y añadimos 100g de agua a 20 ºC y 125 de harina blanca de fuerza. Mezclamos y tapamos a temperatura ambiente de unos 20 ºC.
6 día: A partir de este día destapamos y utilizamos la masa que necesitemos para preparar nuestro pan, el olor es fuerte y ácido
Ahora podrás guardar en la nevera tu masa madre añadiendo de agua y harina el equivalente que utilizas. Para mantener el fermento activo tendrás que refrescarlo añadiendo más agua y harina al menos 2 días antes de utilizar tu masa madre si llevas tiempo sin preparar pan.
Solo queda que comiences a preparar pan a tu gusto aquí puedes ver algunas recetas de pan.
